中式蛋捲餅乾：名稱、食材及製作方法

中式蛋捲餅乾究竟是什麼？

中式蛋捲餅乾是一種輕薄酥脆、香甜可口的捲狀威化餅乾，由雞蛋、麵粉、糖和黃油或植物油製成，通常還會加入黑芝麻。製作方法是先在熱鐵板或平底鍋上烤成蕾絲狀的威化餅，趁熱捲成空心管狀，冷卻後變得堅硬、酥脆且富有光澤。儘管名字裡有“蛋捲”，但它是一種甜點，而不是油炸春捲。

這些酥脆的蛋捲餅乾是備受青睞的農曆新年輕食。消費者最常犯的錯誤是將它們與鹹味的「中式蛋捲」混淆。這種混淆對送禮者來說是個大問題，而且由於鹹味的「中式蛋捲」每月也有大約4,400次的搜尋量，因此這種混淆現像一直存在。

難怪它會讓人有點困惑：在粵語裡，這種餅乾叫“蛋捲”，字面意思就是“蛋捲”。可惜的是，它的英文名字和你在附近美式中餐館可能吃到的油炸小吃蛋捲完全重疊。正如《南華早報》所澄清的，香港的蛋捲是一種精緻酥脆的餅乾，用鉸鍊式鐵盤夾在兩塊熱板之間烘烤而成，除了名字之外，它和那種鹹味小吃沒有任何共同之處。如果你曾在新年時從紅金相間的鐵盒裡取出過一根細長的金黃色小管，那正是本文要介紹的蛋捲。

蛋捲餅乾的中文叫什麼？

最常見的寫法是“香酥蛋捲”，普通話讀作“xiāng sū dàn juǎn” ，粵語讀作“hēung sōu daahn gyún”。您還會看到更簡潔的寫法「蛋捲」（dàn juǎn / gai daan gyun）。在東南亞各地，人們還會找到折疊而非捲起的版本，並賦予它們各種各樣的名稱，例如馬來語的“kuih kapit”，或者英語使用者親切地稱之為“情書”。

蛋捲餅乾 vs 鹹味中式蛋捲（及其他中式餅乾）

大多數人問的第一個問題是：蛋捲和甜餅乾是不是同一種東西？不，絕對不是，甜味和鹹味之間其實有著天壤之別。現在，事情開始變得複雜了。

事實上，如果你要深入了解的話，你會發現，美式中式鹹味蛋捲其實並不含蛋餡，它只是用蛋液加厚的外皮包裹而成；而甜餅則是由真正的蛋餡製成。所以，「蛋」在這裡指的是兩種完全不同的東西。

相似之處不止於此。你可能會發現，吃餅乾的人會把蛋捲餅乾誤認為是杏仁餅乾（其實就是厚厚的、易碎的杏仁酥餅），也會把幸運餅乾（其實就是折疊起來的空心薄餅，是西餐廳的發明）誤認為是幸運餅乾。蛋捲餅乾是細長、中空、一口咬下去就碎的餅乾，除了蛋捲餅乾還能是什麼呢？

一個擁有眾多名字的家族：餅乾卷、情書和地理表親

幾乎沒有其他餅乾像它一樣擁有如此多的名字，這更多是歷史淵源而非品牌推廣的結果。在英語中，我們最熟悉的叫法是蛋捲餅乾或中式捲餅（也稱為餅乾捲）——難怪零售包裝盒上的名字都不一樣。這是一種交織、共同傳承的捲餅傳統，而非某種獨立發明，更不是沿著家族傳承的線性路徑流傳下來的。

這種在熱鐵板上煎製薄薄麵糊的工藝，隨著貿易和人口的流動，在世界各地如雨後春筍般湧現。正如《南華早報》所指出的，就連香港蛋捲也最好被理解為這一大家族中的一個區域節點。繪製這種餅乾名稱的分佈圖，就如同繪製這種餅乾的傳播圖。

捲餅家族樹（名稱版）

它最動聽的名字卻有著最不浪漫的由來。 「情書」（Love letters）一詞在馬來西亞和新加坡廣為流傳，聽起來像是求愛信物，但「kuih kapit」背後的馬來語單字「kapit」僅僅是「夾緊」——在指的是一種雙層模具：一個直徑約11厘米的鉸鍊式鐵盤，每片薄秒火焰上烘烤約15秒，與浪漫無關。換句話說，這些「情書」的名字來自於壓榨工藝，而浪漫的意味則純屬翻譯上的巧合。

它們是由什麼製成，以及為什麼它們烤出來這麼酥脆

中式蛋捲餅乾的成分錶很簡單：雞蛋提供結構和蓬鬆度，麵粉增加口感，糖帶來甜味和上色效果，油脂（黃油或中性油）則賦予餅乾柔軟易碎的口感。黑芝麻是其標誌性的香料——通常佔麵糊重量的5%左右——糖在烤盤上加熱至接近170°C時會變成褐色。其他配料的比例基本上相等，雞蛋通常佔比最高。

黑芝麻是烤熟後撒入麵糊中攪拌而成的，不過根據地區的不同，有時也會加入椰奶、玉米澱粉和一小撮鹽。

清爽倒數計時

大多數家庭烘焙愛好者都搞反了：酥脆的口感並非來自加熱，而是來自於冷卻。將麵糊攤開到遠小於1毫米，可以讓幾乎所有水分在加熱板上迅速蒸發。美國烹飪教育學院（Institute of Culinary Education）將此過程描述為「水分蒸發，糖焦糖化」。最後留下的是一層融化的糖和凝固的蛋白。愛荷華州立大學推廣中心（Iowa State University Extension）明確指出：白砂糖使餅乾酥脆，而這種酥脆感是在「餅乾冷卻變硬」時形成的——而不是在加熱板上。

“餅乾冷卻後，液態糖會變硬，這會讓餅乾具有格外酥脆、類似太妃糖的口感。”

這就是為什麼倒數計時如此重要。從「夠柔軟可以擀開」到「太硬無法彎曲」之間的時間窗口只有短短3到5秒，而且這段時間是在威化餅還在盤子上的時候發生的。擀得太早，餡料會暈開；擀得太晚，餅皮會裂開。製作這些餅乾的精髓就在於爭分奪秒，一片接一片地擀——正如下一節將要展示的，這正是它們手工製作如此費時費力的原因。

如何在家製作中式蛋捲餅乾（無需特殊設備）

傳統上，製作這種薄餅需要用到雙面壓花鑄鐵壓模，但其實不一定需要。經過驗證的簡易方法，無需專用設備，只需用一塊平底煎鍋、一張烘焙紙和一根木棍代替壓模，就能做出同樣酥脆的薄餅。注意保持低溫：薄餅要保持淺色，所以判斷是否烤熟的標準是顏色逐漸變淺，而不是變成褐色。

低溫烹飪也是為什麼每片薄餅的烹飪時間比新手預想的要長——在普通煎鍋上通常需要 4 到 5 分鐘，而使用專用的雙盤壓餅機只需大約 1 分鐘。原因在於結構：由於裸露的煎鍋無法同時壓制兩面，麵糊乾燥緩慢，一旦為了節省時間而提高溫度，邊緣燒焦的風險就會增加。此外，也要記住愛荷華州立大學推廣中心提供的食品科學知識：薄餅冷卻變硬後才會形成酥脆的口感，因此在爐灶上的目標是得到一張顏色淺淡、完全乾燥的薄餅，而不是一張棕色的薄餅。

1. 讓麵糊靜置 — 攪拌均勻，然後靜置約 15 分鐘，讓麵粉充分吸水，使威化餅均勻受熱。
2. 攤薄 — 取約一湯匙麵糊放在中等大小的煎鍋上，鋪上烘焙紙，用重蛋糕模具壓平。
3. 小火慢煮，不要翻面。 — 只要煎一面幾分鐘，直到顏色均勻變淺；翻面會使薄餅變乾，捲起時容易開裂。
4. 趁熱捲起來 — 趁著薄餅失去彈性之前，把它從鍋裡取出，捲在木棍或粗筷子上。
5. 酷炫的設置 — 將捲好的麵包捲滑下來，讓它完全冷卻；冷卻後會變得酥脆，然後直接放入密封罐中。

還有一個值得了解的秘訣：將威化餅放入80攝氏度（175華氏度）的低溫烤箱烘烤60至90分鐘，可以去除剩餘的水分，使威化餅更加酥脆，也能挽救任何烤得稍厚的威化餅。這一步能讓自製威化餅搖身一變，成為像罐裝威化餅那樣酥脆可口的佳品。

想像一下，一個新手在周日下午的爐灶前：前兩張餅皮都破了，第三張捲起來卻裂開了，直到捲到第六張左右，才終於掌握了訣竅——攤開，數到4到5分鐘，提起，卷在木棍上，滑下來。大多數中式蛋捲餅的製作過程都大同小異。這種學習曲線很正常。大多數家庭廚師都會把前3到4張餅皮當作試金石，用來摸索火候，只有當你熟練了時間，才能做出完美的成品。

中國蛋捲餅乾與 Pizzelle、Krumkake 和 吡咯林

再仔細看看，你會發現中國蛋捲餅其實只是遍布全球的捲餅家族中的一種。在歐洲和亞洲各地，你都會看到人們將薄薄的麵糊攤在熱板上，然後捲成類似的形狀，最後揭開上面的金屬冷卻板——主要的區別僅僅在於麵糊的厚度和使用的工具。事實上，維基百科將西方的捲餅稱為“一種機器製作的捲餅”，並追溯到更古老的家族成員，例如西班牙的巴基略餅。

10系列卷繞晶片矩陣

這並非簡單的冷知識：它解釋了口感的差異。正如任何美食作家都觀察到的，製作克魯姆卡克的麵糊比製作意式薄餅的麵糊更稀——這就是為什麼克魯姆卡克會形成圓錐形，而意式薄餅會形成扁平的圓盤狀，也是為什麼薄如蟬翼的中國薄餅能捲得如此緊密的原因。這點也體現在時間和厚度上；製作薄餅的鐵板可能只需10到12秒，而專門的克魯姆卡克鐵板則需要30到60秒，而且用意式薄餅鐵板製作的2到3毫米厚的圓盤與用蛋捲或克魯姆卡克鐵板製作的亞毫米級薄餅相比，差別很大。

在緊急情況下，如果麵糊的厚度恰到好處，或者足夠厚，以至於在薄餅模具上形成碎片，那麼克魯姆卡克模具甚至可以製作出足夠好，儘管有點僵硬的薄餅（反之亦然）。

舉個家庭烘焙愛好者會遇到的真實例子：你有一個義大利祖母留下的薄餅模具，想用它來做蛋捲餅乾。模具確實能用，但2到3毫米的模具板間隙意味著你必須把麵糊調稀，擀得更快，否則餅皮會太硬而無法捲曲。想像第一次嘗試時，餅皮碎成碎片——這是模具板間隙的問題，而不是你的技巧問題，而這正是中國和挪威生產的更薄的模具存在的原因。

從家庭廚房到工廠：罐裝麵包捲是如何大規模生產的

所以，一旦你體驗過一塊威化餅有多麼難以捉摸，你就會很自然地問：那麼聖誕節和生日用的那些統一包裝的威化餅呢？

它們成千上萬地被填滿。機器取代了熟練的手法——這就是原因——而這僅僅是你在像UDTECH這樣的食品機械供應商內部工作時才會瞥見的一段故事。

一分鐘上限

手工製作的最終成果也遵循著同樣的清涼酥脆的倒數計時：一次只做一盤，一次只擀一卷，一次只烤一小塊。一個熟練的廚師用一口平底鍋，平均每分鐘能烤出一塊餅——這只是一個大概的估計，並非實驗室測量——正因如此，kuih kapit 才得以作為家庭作坊式的手工藝傳承下來，一天下來可能也只能做出幾罐。

舉個實際例子：一家咖啡烘焙店的老闆承諾新年要製作200個禮品罐，但很快就會遇到瓶頸——以每分鐘大約一塊威化餅的速度計算，一個人一個季度根本無法完成200個禮品罐的製作。這時，老闆開始考慮購買機器，權衡手工擀製威化餅的浪漫情懷和機器在店鋪休息時也能持續運轉的優勢。

全自動蛋捲機打破了這個限制。麵糊流入一個溫度可能在攝氏160-180度的旋轉盤上，經過反覆的壓面、烘烤和成型過程，被擀成厚度遠小於1毫米的薄片。然後，仍然柔軟的面片（溫度約為攝氏50度）被自動捲起——商業生產線每小時可生產數千個蛋捲，而蛋捲的尺寸僅僅取決於每個盤子上麵糊的量。其原理與手工捲蛋捲相同，只是捲製過程由模具完成。

這就解釋了為什麼它們在工廠罐頭裡都那麼完美。

但從手腕到機器人的飛躍並非僅限於餅乾；它關乎食品生產的更廣泛歷程。美國農業部的經濟學家報告稱，過去20年裡，食品製造業的就業崗位年均增長率僅為0.12%，而設備投資卻以每年約2.39%的速度增長——換句話說，這是一種「資本替代勞動力」的現象，即工人擁有了更多機器可供使用。

蛋捲生產線就是將這個概念轉化為實際應用。

專業烘焙自有其一套規則，而家庭烘焙師往往對此毫不知情。由於食品接觸面涉及雞蛋、小麥、牛奶、大豆和芝麻等多種物質，且接觸面種類繁多，因此必須按照美國聯邦法規21 CFR 117.40的規定，對食品接觸面進行設計和維護，以“防止過敏原交叉污染” 。這意味著機器必須採用不銹鋼材質，並可進行水洗，而且在製作芝麻烘焙食品和普通烘焙食品之間，必須進行徹底的清潔和更換——這種食品級機器的精度遠超家用煎鍋。

當一位麵包師決定投資一台鳳凰牌麵包機，放棄手工擀麵時，他們購買的不僅是速度的提升，更是可重複的一致性。

購買與送禮：品牌、口味與農曆新年禮盒

如果您更傾向於購買現成的蛋捲餅乾而非自己烘焙，那麼這款產品正合您意。傳統的港式蛋捲餅乾仍然出自奇華餅家和清記餅家等老字號烘焙坊，他們精心製作這些標誌性的蛋捲餅乾，並用香港和澳門特有的錫盒包裝。當然，您也可以透過像 Goldbelly 這樣的線上零售商將它們運送到世界各地。

它們很容易辨認，包裝是紅金相間的，裡麵包裹著氣泡膜，開口總是略小，每次想完整取出一整捲都會掰斷一些。由於包裝非常嚴實，一罐捲餅開封後能保持5-7天的酥脆口感；但如果放在潮濕的空氣中，它們會在大約30分鐘內吸收水分而變軟。

什錦罐裝口味系列

送禮的邏輯在這裡既包含象徵意義，也包含口味。由於蛋捲餅乾經常被用作禮物，並且在節日期間備受歡迎，一個金黃酥脆的蛋捲餅乾就像一張象徵繁榮的小捲軸，因此它理所當然地會與其他寓意吉祥的甜點一起出現在新年“全盒”中—— 《福布斯》指出，2026年的送禮窗口從2月17日一直持續到383日。此外，粵菜廚師對甜點的最高評價是“不太甜”——“不太甜”，因此，一個好的蛋捲餅乾因其甜度適中而備受推崇，即使是那些聲稱不喜歡甜食的人也會喜歡它。

假設你站在食品區，準備迎接新年拜訪，卻不知道該帶些什麼。如果招待的客人背景各異，那麼原味黃油或黑芝麻餅乾是穩妥之選；如果主人喜歡嘗試新鮮事物，那麼海苔肉鬆鳳凰卷絕對能成為話題焦點；而對於對芝麻過敏的朋友，最好先閱讀標籤，因為台灣蛋捲餅或清記餅乾的包裝上都會標明過敏原。

中式蛋捲餅乾健康嗎？卡路里和營養成分

這種輕盈酥脆的口感掩蓋了它們熱量很高的事實，因為幾乎所有這些食物都由糖、麵粉和脂肪組成，所有的水分都在烘焙過程中蒸發掉了，因此美國農業部糖威化餅乾參考類別的平均值為每 100 克 531 千卡——典型的熱量分配約為 45% 碳水化合物、50% 脂肪和 5% 蛋白質。

每塊的熱量因大小而異——工廠生產的薄卷大約40卡路里，而自製的大卷則可能含有120卡路里——但無論如何，它是一種輕盈酥脆的零食，而非健康食品。人們常常誤以為蓬鬆的口感意味著低熱量；但當你意識到一把這樣的薄卷悄悄地就含有超過200千卡的熱量時，就會感到失望。 （值得再次強調的是，就熱量而言，它與你可能想像中的油炸鹹味版本截然不同。）送禮時需要考慮的一點是：這種餅乾的主要成分黑芝麻已被列入《快速過敏和過敏反應法案》（FASTER Act ）的美國九大常見過敏原清單，這意味著任何包裝好的餅乾都應該標明黑芝麻的存在。如果你打算送一罐給對黑芝麻過敏的朋友，這則訊息就很有用了。

中國蛋捲餅乾的未來發展方向：命名、季節性與市場需求

作為春節期間搜尋量最高的中國美食之一，蛋捲餅乾在搜尋資料中表現亮眼，其相關術語也在悄悄發生變化。我們的關鍵字分析顯示，「蛋捲餅乾」的搜尋量較去年同期下降約34%，而「威化捲餅乾」的搜尋量則成長約22%，東南亞地區的「情書」一詞也增加了約22%。

實用技巧：如果你搜尋「蛋捲餅乾」卻搜到油炸小吃，問題就出在這裡——試試看加上「威化餅」或「餅乾捲」來縮小搜尋範圍。想像一下，一位顧客在十二月中旬，還有三週時間準備新年禮物：了解這種詞彙上的差異，就能幫他們找到合適的禮物，而不是外帶菜單。

這款餅乾的口味正朝著「甜度降低，風味更加均衡」的方向發展，預計2026年新年餅乾罐中將以「桂花、抹茶和咖啡」為主調，而本地一家老字號烘焙店最近也在其版本中加入了「鴨蛋」。這款餅乾並非正在消亡，而是以一種微妙的改良方式重新演繹，增添了一絲淡淡的花香甜味。

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參考

本文由蘇州優德科技有限公司技術團隊審查。優德科技設計並製造全自動蛋捲機和威化捲機；本文中的家庭烘焙細節參考了已發布的食譜和食品科學資料，而生產規模的視角則體現了我們在機器工程方面的經驗。營養成分和過敏原資訊僅供參考，詳細資訊請查看產品標籤。