بهترین دستور پخت نان خانگی: رازهایی برای نان های عالی

تمرین پخت نان به تنهایی مستلزم روشی است که باید دقیق و متعادل باشد - به خصوص از نظر دما و مواد تشکیل دهنده. این مقاله به بیان ساده عوامل قطعی که نان ایده آل را می سازد و درک نان سازی را تغییر می دهد توضیح می دهد. اکثریت نانوایان مشتاق و موجود قادر خواهند بود اهمیت مخمر، گلوتن و حتی هیدراته شدن خمیر را درک کرده و درک کنند. علاوه بر این، راهنما راه حل های اثبات شده را پیشنهاد خواهد کرد برای چالش های روزانه و معرفی روش های پیشرفته برای ایجاد پوسته و بافت خرده نان عالی. بدیهی است که در صورت اجرای رویکردهای فوق الذکر، خوانندگان از این پس نانی را در خانه طبخ خواهند کرد که از نظر کیفیت قابل مقایسه با نانوایی های برتر داخلی باشد.

چگونه می توانم نان خانگی درست کنم؟

اگر می‌خواهید بدانید چگونه نان را با موفقیت از ابتدا بسازید، باید روی سه بخش کلیدی تمرکز کنید: استفاده از مواد مناسب، اندازه‌گیری صحیح آنها و مدیریت خوب زمان. با مقداری آرد با کیفیت، مخمر فعال و آب صاف شده شروع کنید تا بهترین طعم و بافت را داشته باشید. از یک ترازو دیجیتال آشپزخانه برای اندازه گیری آسان مواد استفاده کنید زیرا مقدار آرد شما می تواند مستقیماً بر هیدراتاسیون خمیر از طریق نسبت آب به آرد تأثیر بگذارد. مراقب دوره تخمیر باشید زیرا هم زمان و هم دما بر عملکرد مخمر و همچنین نحوه رشد گلوتن تأثیر می گذارد. سپس، تمام مراحل فرآیند تهیه نان، که شامل مخلوط کردن، ورز دادن، تصحیح و پخت است، باید با استفاده از تکنیک های درست و یکسان برای پروفیل های نان ثابت انجام شود.

از چه نوع آردی استفاده کنم؟

انتخاب نوع مناسب آرد در هنگام پخت نان یک ملاحظات حیاتی است زیرا این امر مستقیماً بافت و طعم محصول نهایی را تعیین می کند. با توجه به آن، در اینجا خلاصه ای جامع از انواع مختلف آرد که عموماً برای مصارف نان استفاده می شود، آورده شده است.

آرد همه منظوره

• محتوای پروتئین: 10-12٪.
• بهترین برای این کتاب آشپزی شامل طیف گسترده ای از دستور العمل ها است و بر نان سفید، رول ها و نان تخت تمرکز دارد.
• شرح: از مخلوطی از گندم سفت و نرم تشکیل شده و دارای قدرت گلوتن متوسطی است، به این معنی که می توان از آن برای تهیه انواع نان استفاده کرد.

آرد نان

• محتوای پروتئین: 12-14٪.
• بهترین برای: بر روی نان های مخمری با ساختارهای قوی تر مانند باگت و فوکاچیا مسلط است.
• شرح: حاوی نسبت پروتئین بالاتری است که به تولید گلوتن قوی‌تر کمک می‌کند که جویدن و بالا آمدن نان را افزایش می‌دهد.

آرد گندم کامل

• محتوای پروتئین: 13-15٪.
• بهترین برای: نان های ضخیم و سنگین با طعم قوی گندم مانند نان سبوس دار.
• شرح: از کل دانه گندم استفاده می کند که محتوای فیبر و مواد مغذی را افزایش می دهد، اما ممکن است از سطوح گلوتن کمتری استفاده کند که در نتیجه نان فشرده می شود.

آرد چاودار 

• محتوای پروتئین: 8-10٪.
• بهترین برای: نان های دلچسب و خوش طعمی مانند چاودار و پوپرنیکل.
• شرح: ظرفیت گلوتن کمی دارد و برای پایداری باید با آرد دیگر مخلوط شود.

آرد سمولینا 

• محتوای پروتئین: 12-13٪ تقریبا
• بهترین برای: نان های تخصصی مانند نان گندم دوروم.
• شرح: این آرد زرد درشت آسیاب شده است که از گندم دوروم به دست می آید، طعمی مشخص و دهان غلیظی دارد و اغلب برای تهیه ماکارونی استفاده می شود.

آرد بدون گلوتن 

• شرح: این مخلوطی از آرد غلات غیر گندم و نشاسته برای پخت بدون گلوتن است.
• توجه: به چسب های خاصی مانند صمغ زانتان یا پوسته پسیلیوم که کیفیت گلوتن را تقلید می کند، نیاز دارد.

از آنجایی که هر نوع نان ویژگی های خاص خود را دارد که از جمله بافت، طعم و ارزش غذایی برجسته است، انتخاب نوع خاصی از آرد می تواند تا حد زیادی به این عوامل بستگی داشته باشد. هنگامی که نانوا در مورد انواع آردهای موجود و خواص آنها آگاهی داشت، می توان دستور العمل ها را برای دستیابی به حداکثر پتانسیل اصلاح کرد.

نحوه درست ورز دادن خمیر

ورز دادن، در رابطه با تولید نان، ورز دادن، عمل دست زدن به خمیر مخلوط برای دستیابی به عناصر مهم محصول نهایی - ساختارها و فرآیندهای گلوتن است. هنگامی که فرد فرآیند ورز دادن خمیر را انجام می دهد، باید با اطمینان از اینکه مقدار کمی از سطح کار تمیز آردپاشی شده است، شروع کند تا از چسبیدن آن جلوگیری شود. خمیر را باید روی سطحی که با پاشنه دست به سمت جلو فشار داده شده، قرار داده و دور کنید. خمیر را روی خودش فشار دهید و آن را یک ربع بچرخانید - این یک تکرار مراحل است. این روند ورز دادن باید به مدت 10 دقیقه یا تا زمانی که خمیر صاف و صاف شود انجام شود. اگر کسی بخواهد این را بررسی کند، آزمایش شیشه پنجره کفایت می کند: یک تکه کوچک خمیر خوش فرم را بکشید و اگر به راحتی ترک نخورد، آماده است. اگر درست انجام شود، ورز دادن به بلند شدن مناسب خمیر کمک می‌کند که نان خوش فرمی به دست می‌آید.

اهمیت دادن به خمیر ور آمدن چیست؟

فرآیند بالا آمدن خمیر بسیار مهم است و کیفیت نهایی نان را بسیار تحت تأثیر قرار می دهد. به زبان ساده، من این فرآیند را درک کنید به عنوان تخمیر در اینجا، مخمر قندهای موجود در آرد را به گاز دی اکسید کربن و الکل تجزیه می کند. اهمیت دی اکسید کربن در این است که هنگام انبساط، حفره های هوا را در داخل مخلوط ایجاد می کند و حسی نرم و معمولی به آن می دهد. از طرف دیگر الکل طعم آن را افزایش می دهد.

پارامترهای فنی اصلی دما، زمان و هیدراتاسیون هستند. می توان انتظار داشت که یک مخمر معمولی در دماهای بین 24 تا 28 درجه سانتیگراد به طور مطلوب عمل کند. هر چیزی بالاتر یا کمتر از این محدوده بر فعالیت مخمر تأثیر منفی می گذارد. مدت زمان تخمیر خمیر ممکن است متفاوت باشد، اما اغلب بین یک تا دو ساعت یا تا زمانی که به دو برابر اندازه اولیه خود افزایش یابد، طول می کشد. سطح هیدراتاسیون که نسبت بین آب و آرد خمیر است نیز بر افزایش آن تأثیر می گذارد زیرا سطوح بالای آب منجر به فعالیت بالاتر تخمیر و ماتریکس ضعیف تر می شود. اگر این پارامترها با دقت حفظ شوند، خمیر بافت، طعم و سفتی مناسبی خواهد داشت.

نکات ضروری برای پخت نان چیست؟

چگونه می توان اطمینان حاصل کرد که نان انجام شده است

مشاهده بصری به تنهایی برای تعیین اینکه نان پخته شده است کافی نیست، از نظر حرارتی مهمترین شرایط دمای داخلی است. دمای داخلی اکثر انواع نان بین 190 درجه فارنهایت تا 210 درجه فارنهایت (88 تا 99 درجه سانتیگراد) متغیر است. دماسنج دیجیتالی مواد غذایی در اینجا می تواند کمک بزرگی باشد. نان وقتی آماده می شود که پوسته ته آن ضربه زده شود و به نظر می رسد توخالی باشد. برای تأیید بیشتر کامل بودن نان، پوسته باید قهوه ای و نسبتاً سفت اما قابل انعطاف باشد. اگر نان ها دارای پوسته ضخیم هستند، ممکن است بخواهید آنها را پس از یک دوره سرد شدن کوتاه برش دهید تا از تنظیم ساختار خرده نان ها مطمئن شوید. این تکنیک‌ها در طول پخت بسیار کمک می‌کنند، زیرا پارامترهای کاملاً مشخصی را ارائه می‌دهند که در آن کار می‌کنند.

نحوه استفاده موثر از تابه نان

برای استفاده بهینه از تابه نان، درک عناصر، ابعاد و روش های آماده سازی ظرف نان برای پخت مناسب ضروری است. چند نوع تابه نان وجود دارد که شامل تابه های آلومینیومی، استیل ضد زنگ و سیلیکون می شود. تابه های آلومینیومی به دلیل چقرمگی زیاد ترجیح داده می شوند و در نتیجه حرارت را به طور مساوی توزیع می کنند که برای پخت بهینه است. 9×5 اینچ اندازه جهانی برای تابه های نان است که برای اکثر دستور العمل ها مناسب است، اما بسته به دستور العمل ها، می توان برای اندازه های مختلف نان ها را اندازه گیری کرد. آماده سازی تابه بسیار مهم است. روی آن را با کره یا روغن بمالید و سپس با کاغذ روغنی بپوشانید تا نان به تابه نچسبد. مهم این است که در حین پخت، ظرف به اندازه دو سوم پر شود تا فضای کافی برای گشاد شدن نان وجود داشته باشد. تحقیقات نشان می دهد که برای بهبود یکنواختی پخت نیاز به حفظ اندازه و مواد یکنواخت تابه وجود دارد که منجر به نان با خم شدن، پوسته و خرده یکنواخت می شود. تمام این تکنیک ها، همراه با استفاده صحیح از یک فر مناسب گرم شده، امکان دستیابی به نانی را در سطح حرفه ای فراهم می کند.

چگونه اجازه دهیم نان به درستی خنک شود

خنک شدن مناسب نان برای ایجاد پوست و مزه نان قبل از مصرف بسیار ضروری است. به طور کلی نان پس از بیرون آمدن از فر، روی توری سیمی خنک کننده قرار می گیرد تا هوای کافی در اطراف نان گردش کند. این به جلوگیری از نشستن رطوبت بیش از حد در کف نان کمک می کند که می تواند پوسته خیس ایجاد کند. به طور کلی، نان 1-2 ساعت به خنک شدن نیاز دارد، اما در مورد نان های ضخیم تر، ممکن است حتی بیشتر طول بکشد. حتی نان غلیظی که کاملاً خنک نشده است، برش طولانی‌تر طول می‌کشد، زیرا بخار فرصت عبور از نان را نداشته است. داده ها نشان می دهد که زمان خنک شدن نان نیز از نقطه نظر بهبود کیفیت مهم است. برای به دست آوردن نتیجه مانند یک حرفه ای، صبر کنید تا نان خنک شود و یک برش نازک از آن بریده شود، زیرا زمان مهمترین قانون در این مورد است.

چگونه نان را بعد از پخت تازه نگه دارم؟

بهترین روش ها برای نگهداری نان

ذخیره سازی کافی نان برای حفظ طعم، حس و ساختار آن با بالا رفتن سن بسیار مهم است. روش های نادرست، بر اساس برخی مطالعات، می تواند بیاتی را تسریع کند. روش های زیر روش های موثر برای نگهداری نان را شرح می دهد:

1. ذخیره سازی در: بهترین روش برای نگهداری نان، نگهداری آن در دمای اتاق برای مدت کوتاهی در جعبه نان، کیسه پارچه ای یا کیسه کاغذی است. این نوع ذخیره‌سازی اجازه تهویه را می‌دهد، که از رطوبتی که باعث ایجاد کپک می‌شود، جلوگیری می‌کند و در عین حال فرآیند بیاتی را کند می‌کند.
2. در یخچال نگذارید: تحقیقات نشان می‌دهد که سرد کردن سرعت بیات شدن نشاسته را افزایش می‌دهد، زیرا نتیجه آن باعث افزایش سفتی خرده‌ها و از بین رفتن طعم آن می‌شود. یخچال فقط برای انواع خاصی از نان یا لوازم جانبی مورد نیاز است.
3. انجماد نان: این برای نانی که نیاز به نگهداری طولانی مدت دارد ایده آل است. مطالعات نشان می دهد که انجماد در دمای 0 درجه فارنهایت -18 درجه سانتیگراد کیفیت نان را به مدت سه ماه حفظ می کند. نان را محکم در فویل پلاستیکی یا آلومینیومی بپیچید تا از سوختن فریزر و از دست دادن رطوبت محافظت شود.
4. برش قبل از انجماد: بهتر است نان را قبل از قرار دادن در فریزر به صورت ورقه ای برش دهید زیرا فقط یک قسمت از آن استفاده می شود و در نتیجه هدر رفتن آن به حداقل می رسد و طعم آن در هنگام یخ زدایی تحت تأثیر قرار نمی گیرد.
5. جعبه نان: یک جعبه نان خوب، رطوبت و حرکت هوا را به یک اندازه ترکیب می کند، که برای نگهداری نان عالی است.

با استفاده از این روش ها، می توان ماندگاری نان را بدون به خطر انداختن بافت و طعم عالی آن بهبود بخشید.

چگونه یک قرص نان را فریز کنیم

1. نان را آماده کنید: ابتدا نان را خنک کنید و قبل از قرار دادن در فریزر از خنک شدن کامل آن اطمینان حاصل کنید. علاوه بر این، نان را برش دهید زیرا یخ زدایی تنها بخش های کوچکتر را آسان تر می کند و در عین حال مطمئن می شوید که ضایعات کمتری وجود دارد.
2. نان را بپیچید: نان آسیاب شده باید با پوشش پلاستیکی یا فویل آلومینیومی محکم بسته شود تا از قرار گرفتن نان در معرض هوا که باعث سوختگی فریزر می شود، جلوگیری شود. برای ایمنی بیشتر، نان را در یک کیسه فریزر محکم بپیچید و قبل از بستن کیسه تا حد امکان هوا را خارج کنید.
3. برچسب و فروشگاه: بسته را با روزی که به سمت انجماد می رفت علامت گذاری کنید. نان را در یخ، ترجیحاً در دمای 0 درجه فارنهایت یا -18 درجه سانتیگراد نگهداری کنید تا حدود 3 ماه کیفیت آن حفظ شود.
4. فرآیند ذوب: پس از آماده شدن برای مصرف، برش های مورد نیاز را از کیسه فریزر خارج کنید و در دمای اتاق نگه دارید تا یخ زده شوند یا به طور متناوب آنها را از حالت یخ زده برشته کنید. در مورد ذوب، ابتدا ذرات باید در یک محیط خنک مانند یخچال ذوب شوند، جایی که ابتدا به دمای اتاق می رسند.

با این فرآیند می توان بافت و طعم نان را حفظ کرد و در صورت نیاز به راحتی از آن استفاده کرد.

چند بار باید نان خانگی را تازه کنم؟

انواع مختلفی از نان وجود دارد که شکوه و ظرافت آنها بستگی به خاصیت کشسانی و هوای آنها دارد که به لطف شرایط نگهداری خاص به راحتی صاف می شوند. بنابراین، فرآیند گرم کردن مجدد می تواند به طور قابل توجهی به بازیابی آنها کمک کند. به ویژه، بسته بندی فویل و فر خشک با دمای 350 درجه فارنهایت به مدت 10 تا 15 دقیقه می تواند کمک زیادی به بازیابی اشباع نان بیات و بهبود کیفیت آن کند. با این حال، معمولاً چنین نانی باید در عرض پنج روز پس از عمر مفید آن به جای دو تا سه روز مصرف شود، زیرا این نان بهترین بافت ممکن را به نان می دهد. در مقابل، پخت محدودیت های اساسی خود را دارد، زیرا جدا از شرایط نگهداری، روش های نگهداری بسته به دفعات مصرف منحرف می شود. بنابراین برای کاهش ضایعات، باید در شرایط نگهداری ایده آل با فرکانس مصرف مورد نیاز مصالحه کرد تا نان همیشه در دسترس باشد.

مخمر چه نقشی در تهیه نان دارد؟

تفاوت بین مخمر تازه و مخمر خشک فعال

La فرآیند تولید نان نیاز به استفاده از مخمر دارد و برای تک دسته ای از محصولات پخته شده، دانستن تفاوت بین مخمر تازه و فعال خشک بسیار مهم است. بنابراین در اینجا تفاوت های اصلی بین این دو نوع مخمر وجود دارد.

ساختار:

• مخمر تازه: این نوع به نام مخمر کیک یا مخمر فشرده نیز شناخته می شود و به صورت بلوک یا کیک به فروش می رسد. مخمر تازه دارای مقدار زیادی رطوبت است و به دلیل مرطوب بودن آن به راحتی خرد می شود. بسیار حساس است و برای اینکه کارایی داشته باشد باید در یخچال نگهداری شود زیرا ماندگاری آن کم است.
• مخمر خشک فعال: مخمر خشک فعال در بسته ها یا شیشه ها موجود است، به صورت تجاری در دمای اتاق، حالت خشک و دانه بندی به فروش می رسد و از این رو ماندگاری بسیار بالاتری نسبت به مخمر تازه دارد.

عمر مفید:

• مخمر تازه: مخمر تازه فقط چند هفته یا بیشتر در یخچال می تواند دوام بیاورد، و حتی پس از آن، شرایطی وجود دارد که باید رعایت شوند: خانه های خشک یا تغییر رنگ که از این چند هفته بیشتر است نباید استفاده شود.
• مخمر خشک فعال: بسته‌های باز نشده این قابلیت را دارند که تقریباً دو سال در دمای اتاق دوام بیاورند، پس از باز شدن، باید در ظرف دربسته در یخچال نگهداری شوند و تاریخ انقضا آن حدود 4 ماه پس از باز شدن است.

ملاحظات انحلال:

• مخمر تازه: برای استفاده از مخمر تازه باید آن را در مخلوط خمیر خرد کنید زیرا قبل از این لازم نیست با آب مخلوط شود.
• از 1 تا 4 قاشق چایخوری استفاده کنید مخمر خشک فعال زمانی که نمی توان آن را در آب گرم قبل از مخلوط کردن در حین تبدیل انواع مخمر ماساژ داد.

اندازه گیری مخمر: معادل سازی: 

• وقتی که مخمر تازه در دست، یک بسته مخمر خشک تقریباً 2 قاشق غذاخوری آب ولرم فراهم می کند.
• برای حفظ قوام در طول پخت، باید با وزن اندازه گیری کنید به جای حجم

هنگام تعیین طعم، بافت و حجم نان، مخمر باید عاقلانه انتخاب شود. تفاوت های فوق به همراه طبقه بندی، عوامل اساسی هستند که به طور بومی روند تولید نان را کنترل و اصلاح می کنند.

چگونه مخمر را به درستی فعال کنیم

برای فعال کردن صحیح مخمر خشک فعال، ابتدا مقدار کمی آب یا شیر را در دمای 105 درجه فارنهایت و 110 درجه فارنهایت (40 تا 43 درجه سانتیگراد) گرم کنید. مطمئن شوید که دما را با استفاده از دماسنج بررسی کنید، زیرا آنها نباید کمتر از محدوده فوق الذکر باشند و بالاتر از 140 درجه فارنهایت نباشند، در غیر این صورت ممکن است مخمر را از بین ببرد یا از فعال شدن آن جلوگیری کند. افزودن مقداری شکر به مخلوط کمک می کند تا به عنوان غذا برای مخمر عمل کند. همانطور که مخمر را داخل مخلوط گرم قرار می دهید، اجازه دهید حدود 5 تا 10 دقیقه کناری بماند. در این مرحله از زمان، مخلوط باید شروع به کف کردن یا حباب زدن کند. این احتمال وجود دارد که اینطور نباشد، و مخمر ممکن است در طول مشکلات ذخیره سازی آسیب دیده باشد یا منقضی شده باشد. هنگامی که تمام مشکلات احتمالی برطرف شد، اکنون می توانید این مخلوط را طبق دستورالعمل های دستور العمل خود اضافه کنید.

چگونه مخمر بر روی خمیر اثر می گذارد

کشت های مخمری که قندهای موجود در مخلوط آرد را تخمیر می کنند، دی اکسید کربن و الکل تولید می کنند و به عنوان عامل خمیر کننده عمل می کنند. گاز CO2 همان چیزی است که حفره هایی را در توده چسبانده شده ایجاد می کند که باعث می شود خمیر بلند شود. این یک تخمیر بود که جرم را نه تنها از نظر اندازه افزایش داد، بلکه طعم و ساختار را نیز فراهم کرد. تعدادی از متغیرها مانند نوع مخمر استفاده شده، غلظت پروتئین در آرد، دمای محیط و سطح رطوبت در مخلوط خمیر، می توانند میزان ور آمدن خمیر را تعیین کنند. سرعت تخمیر با افزایش دما و رطوبت افزایش می یابد. با این حال، تنظیمات بالا ممکن است ساختار و طعم محصولات پخته شده نهایی را خراب کند. نانوایانی که مایل به دستیابی به نتایج بهتر هستند باید این واقعیت را بدانند که همه این پویایی ها وجود دارد.

چه چیزی یک قرص نان عالی را می سازد؟

چگونه به پوسته کامل دست یابیم

یکی از جنبه های مهمی که در حین پخت باید در نظر گرفته شود، کنترل تحقیقاتی مناسب بر روی چندین متغیر تابشی در فرآیند پخت است. اولین مرحله شامل هیدراتاسیون مناسب خمیر است. در هر صورت، خمیری که به خوبی هیدراته شده باشد باعث ایجاد پوسته پوسته می شود. محل a سنگ یا پولک که بالای خمیر از قبل گرم شده اند. سپس برای مدتی در مرحله اول پخت، سعی کنید بخار را به داخل فر تزریق کنید. این کار با پر کردن سینی از آب و قرار دادن آن در ته فر و یا اینکه خمیر را درست قبل از اینکه به داخل فر برود با آب غلیظ کنید، به دست می آید. همچنین، تطبیق خمیر با حرارت بالا، واکنش میلارد و کاراملی شدن را ایجاد می کند، که به تشکیل رنگ قهوه ای غنی کمک می کند. خنک کردن نان روی یک شبکه سیمی باید انجام شود تا رطوبت اضافی برای حفظ ترد بودن نان انجام شود.

چگونه یک فضای داخلی نرم و کرکی داشته باشیم

مواد و روش های مورد استفاده در تهیه خمیر و همچنین روش های پخت باید دست به دست هم دهند تا بافتی لذیذ، پف دار و سبک برای نان ایجاد کنند. با تمرکز بر روی نوع آرد مورد استفاده در تهیه خمیر، آرد با پروتئین بالا می تواند کمک بزرگی باشد زیرا اساس ساختار گلوتن است که در تشکیل پیوند نان بسیار مهم است. غلات، نشاسته و شیر حاوی لاکتوز و چربی هستند. از این رو، به سادگی جایگزین کردن آب با مقداری شیر به نرمی نان و در نتیجه نرمی نان می‌افزاید. علاوه بر این، حفظ میزان هیدراتاسیون خمیر در حدود 65٪ تا 75٪ باعث می شود تا اطمینان حاصل شود که بخار کافی در سراسر خمیر وجود دارد که اجازه می دهد به طور مداوم بدون صاف شدن خمیر بالا بیاید. هنگام اثبات خمیر، اطمینان حاصل کنید که دمای مناسبی وجود دارد، به عنوان مثال، در اواسط دهه 70 تا 80 میلادی، زیرا آن دما به اندازه ای گرم است که مخمر را تحریک کند بدون اینکه اجازه دهید بیش از حد تولید شود. استفاده از روش تا کردن نیز فرآیند را آسان می کند زیرا به نیروی کمتری نیاز دارد و در نتیجه نرمی را حفظ می کند. در آخر به یاد داشته باشید که بعد از پختن نان را مستقیماً در یخچال قرار ندهید زیرا باعث می شود داخل نان فشرده شود. از این رو، در نظر گرفتن این نکات به تهیه نان داخلی عالی که کاملاً بخارپز و پف دار است کمک می کند.

چگونه دستور پخت نان را با ذائقه خود تطبیق دهید

دستور العمل های نان خودسازگار مستلزم تغییر نسبت مواد و فرآیندهای مورد استفاده برای ایجاد طعم یا بافت خاص است. با چندین نوع آرد شروع کنید. به عنوان مثال، آرد گندم کامل، چاودار، یا آرد املا را می توان برای ویژگی ها و تغذیه اضافه کرد. همچنین می توان با افزودن عسل، ملاس یا شربت، میزان شیرینی را تغییر داد. برای افزایش طعم نان، می توانید گیاهان، ادویه های خشک، آجیل یا میوه ها را اضافه کنید. دما، و همچنین زمان تخمیر، تأثیر مهمی بر طعم حاصل دارد. افزایش مدت زمان تخمیر با یک استارتر خمیر ترش عمق بیشتری به طعم می دهد. می‌توان محتوای آب را برای تولید اندازه‌های مختلف خرده‌ها تنظیم کرد. افزایش مقدار آب منجر به تشکیل حباب های هوای بزرگتر می شود، در حالی که مقدار کمتر آب منجر به نان های گردتر می شود. در نهایت، نوع چربی نان نیز مهم است. استفاده از روغن زیتون یا کره می تواند قدرت خرده و پوسته را تغییر دهد. مستندسازی هر تغییری که انجام می‌شود تضمین می‌کند که تغییرات متناسب با ترجیحات فرد است و دامنه نان‌هایی را که فرد می‌تواند ایجاد کند، گسترش می‌دهد.

پرسش های متداول (پرسش و پاسخ)

س: چگونه با استفاده از این دستور پخت نان خانگی در خانه نان درست کنم؟

پاسخ: اسمیت پیشنهاد می کند نان را با استفاده از آرد نان، آب، مخمر، نمک درست کنید و این روش شامل مخلوط کردن همه این مواد، ورز دادن خمیر، اجازه دادن به ور آمدن آن و سپس پختن آنها در یک تابه بار / نان است. همانطور که در حال تعیین نحوه تهیه نان با استفاده از این دستورالعمل هستید، بسیار مهم است که از دستورالعمل های ارائه شده در دستور غذا دور نشوید.

س: بهترین نوع آرد برای دستور پخت نان آسان چیست؟

پاسخ: برای تهیه نان به سادگی توصیه می شود از آرد نان استفاده کنید. این به دلیل وجود پروتئین بالاتر در آرد نان است، که گلوتن را قادر می‌سازد تا «کار» یا به شکل ثابتی درآید، که بیشتر منجر به این می‌شود که نان خانگی تولید شده از نظر ساختار و فاکتور جویدن اضافه‌شده، خوش‌مزه باشد.

س: آیا این نوع نان ها (در این مورد نان سفید) توسط نان سازها یا ماشین آلات قابل تهیه هستند؟

پاسخ: قطعاً می‌توانید از دستگاه نان‌ساز یا نان‌ساز استفاده کنید، زیرا این کار می‌تواند به سرعت بخشیدن به کل فرآیند کمک کند. فقط باید با اضافه کردن مواد به آن طبق دستورالعمل های ارائه شده به توصیه دستگاه عمل کنید و تنظیم نان ساده یا سفید را انتخاب کنید. برای افرادی که طعم نان تازه را دوست دارند، این وسیله ای عالی برای رسیدن به آن بدون صرف انرژی زیاد است.

س: برخی از بهترین روش ها برای اطمینان از اینکه خمیر نان شما بلند می شود چیست؟

پاسخ: اول از همه، مطمئن شوید که مخمر تازه است و آب در دمای مناسب، ترجیحا 110 درجه فارنهایت است. شما نمی توانید از آرد زیاد استفاده کنید زیرا بیش از حد باعث غلیظ شدن نان می شود. همیشه از مناطق گرم و خشک استفاده کنید تا خمیرتان ور بیاید.

س: متوجه شدم که نان دارای تراکم اضافی است. آیا راه های بالقوه ای برای از بین بردن آن وجود دارد؟

پاسخ: ریختن بیش از حد آرد در مخلوط عالی نیست، اما باید اطمینان حاصل کنید که خمیر به اندازه کافی ورز داده شده است تا گلوتن ایجاد شود. می خواهید اندازه خمیر قبل از شکل دادن دو برابر شود و به شما امکان می دهد نان کاملی درست کنید. در صورت امکان، استفاده از نان قوی به شما این امکان را می دهد که نان سبک تر و نرم تری تهیه کنید.

س: چه مدت باید اجازه داد که یک قرص نان خانگی تا دمای اتاق خنک شود؟

پاسخ: بگذارید یک ساعت روی توری سیمی خنک شود. نان را می توان بعد از آن برش داد و خنک شدن آن باعث حفظ تمام رطوبت داخل و بهبود کیفیت می شود.

س: آیا می توان دستور پخت نان خانگی را به گزینه گندم کامل تغییر داد؟

پاسخ: کاملاً، بله! شما قطعا می توانید این دستور غذا را به گندم کامل تغییر دهید. مقداری یا تمام آرد نان را با آرد کامل جایگزین کنید. مقدار آب را نیز تنظیم کنید زیرا آرد کامل گندم معمولاً با آب بیشتری کافی است.

س: در صورتی که نان من آنطور که انتظار می رود بالا نیاید چه باید کرد؟

پاسخ: اگر چنین شد، بررسی کنید که آیا مخمر نان شما منقضی شده است و در دمای مورد نیاز استفاده شده است. خمیر ممکن است نیاز به کشش طولانی داشته باشد، به خصوص اگر نان را در مناطق سردتر درست می کنید. صبر زهر است و در این مورد، ارزش آن را دارد زیرا طولانی‌تر شدن زمان، بهترین نان‌ها را تولید می‌کند.

س: آیا می توان این دستور را بدون دستگاه نان یا نان ساز درست کرد؟ آیا این امکان وجود دارد؟

ج: حتما همینطوره! این نان را می توانید با دست خود درست کنید. هم زدن و ورز دادن خمیر را می توان با دست یا با همزن پایه دار انجام داد. پس از آن باید اجازه داد تا خمیر طبق دستور بالا بیاید. این کار بیشتر روی نان کار دستی را هدایت می کند و از این طریق می توان نان های صنعتی با کیفیت عالی درست کرد.

منابع مرجع

1. نان های نرم پخته شده با رویکردهای صنعتی، صنعتی و خانگی تا چه اندازه متفاوت هستند؟

• نویسندگان: E. Bruand و همکاران
• منتشر شده در: غذاها، جلد 11، 1 مه 2022
• نشانه استناد: (Bastien و همکاران، 2022)
• خلاصه:
• در حالی که ما تعاریف موجود از دسته‌های نان را در نظر گرفتیم، سعی کردیم نان‌های نرمی را که به صورت صنعتی، صنایع دستی یا در خانه تولید می‌شوند، مقایسه کنیم. ما در مجموع 24 نوع نان نرم شامل 10 نوع نان صنعتی، 6 نوع نان که در محیط های کنترل شده و تحت نظارت تهیه می شد و 8 نوع نان که در منازل پخته می شد، تجزیه و تحلیل کردیم.
• یافته های کلیدی: 
• مواد و مواد افزودنی: نان های دست ساز و خانگی به اندازه نان صنعتی که همیشه حاوی مقدار بیشتری از این مواد و مواد افزودنی بود، از مواد و افزودنی ها برخوردار نبود.
• محتوای غذایی: یکی از تفاوت‌های عمده با نان‌های خانگی، محتوای اشباع آن بود که در نان‌های صنعتی پخته‌شده به‌طور قابل‌توجهی کم بود، اما میزان قند آن بالا بود.
• مشخصات فیزیکی: ویژگی‌های فیزیکی نان‌ها تا حد زیادی در محدوده بود، اگرچه نان صنعتی دارای خاصیت ارتجاعی بافت خرده‌دار بود.
• تجزیه و تحلیل شیمیایی: تجزیه و تحلیل شیمیایی بیشتر الگوهای زیر را در نان‌ها نشان داد: نشانگرهای اکسیداسیون لیپید بیشتری در نان صنعتی وجود داشت، نشانگرهای تخمیر نان یا خمیر بیشتری در نان‌های صنعتگر مشاهده شد، در حالی که نشانگرهای واکنش میلارد نان خانگی پخته شده به ندرت مورد توجه قرار گرفتند.
• روش شناسی: این مطالعه به دنبال کمی کردن ترکیب، روش‌های پردازش و خواص مربوطه همه انواع نان مورد مطالعه با هدف ارائه محدوده‌ای برای تفاوت‌های موجود در بین انواع بود.

2. نان، کیک و شیرینی - سایر چیزهای خانگی. 

• نویسندگان: FB King، Adelle B. Freeman
• منتشر شده در: 1937 (نه در 5 سال گذشته اما مربوط به بافت تاریخی)
• نشانه استناد: (کینگ و فریمن، 1937) 
• خلاصه: 
• Diners Club مجموعه وسیعی از نان‌های سریع، نان‌ها، کیک‌های قهوه، نان‌های مخمری، نان‌های مسطح، شیرینی‌ها را همراه با توضیحاتی در مورد تهیه کیک، کلوچه و دونات ارائه می‌دهد. دستور العمل های متعدد و آردهای مختلف و نحوه تولید مخمرهای خانگی را توضیح می دهد.
• یافته های کلیدی: اگرچه این یک سند بدیع نیست، اما به شما امکان می دهد هنر تهیه نان را به روش های باستانی و مدرن قدردانی کنید.

توصیه به خواندن: راه حل خط تولید خرده نان UDTECH